В Алматы сотни заведений общественного питания различного уровня: рестораны, кафе, пабы, пиццерии, трактиры, суши-бары, летние площадки. При этом места, где действительно вкусно готовят, можно пересчитать по пальцам. Причин тому существует немало, но одной из основных рестораторы называют огромный дефицит хороших поваров. Что же входит в понятие «хороший повар»? Как подбирают кадры владельцы и управляющие заведениями? Сколько получают алматинские повара, и каковы перспективы их карьерного роста? В общем, обо всем, что связано с этой актуальной во все времена профессией, – наш сегодняшний разговор.

Техникумы (в прошлом профессионально-технические училища – ПТУ), курсы повышения квалификации и технологический институт – вот те вехи обучения, которые теоретически позволяют стать поваром. На самом деле, только опыт, полученный в процессе практической работы, в сочетании с талантом и желанием вкладывать в дело душу, позволяют повару стать мастером своего дела. В общем, когда молодые люди после трех лет обучения оканчивают техникум и получают поварской разряд, по сути, они еще не повара, поэтому реально могут рассчитывать лишь на зарплату от 3000 тенге. Многие управляющие ресторанами считают этот уровень оплаты нормальным. Ведь за профессиональное обучение в техникуме, где лекции читают в основном люди, имеющие слабое представление о современной ресторанной кулинарии, приходится платить по 500 долларов в год, да еще и привозить на практические занятия собственные продукты. Работая же в ресторане, повар приступает к настоящему обучению, благодаря которому он может сформироваться как профессионал, и при этом получает какую-никакую зарплату и обеспечен питанием. Кстати, перерасти эту мизерную зарплату можно за полгода, а можно только за три. Все зависит от способностей, таланта и желания обучаться.

Шеф-повар ресторана «Горный» комплекса «Тау-Дастархан» Андрей Типихин: Я тоже начинал с трех тысяч тенге в месяц. Потом «вырос» до 27 тысяч тенге, которые мне платили в «Пруссии», но опять ушел на три тысячи в только открывшийся тогда ресторан «Дастархан». Почему? Новый ресторан всегда представляет интерес. Тем более если заведение популярно и люди в него охотно идут, значит в нем есть чему поучиться. Сейчас же очень тяжело подобрать молодых поваров, которые могут и, главное, действительно хотят работать. Чтобы растить свои кадры, мы берем в ученики ребят без опыта, сразу после окончания техникума. Скажем, в этом году из первой группы в сорок человек мы оставили только семь, а из этих семи сейчас я работаю лишь с тремя. Чтобы стать поваром, молодым ребятам необходимо прежде всего желание учиться, работать. Хотя существует еще целый ряд нюансов, я, например, считаю, что повара не должны курить, чтобы у них не терялась полнота вкусовых ощущений.

Методы преподавания и содержание лекций в алматинских «кулинарных техникумах» остались на уровне советских лет, в то время как мировое поварское искусство давно ушло вперед, и в последние годы благодаря новым технологиям продолжает развиваться семимильными шагами. Лекции о том, как приготовить котлету по-киевски или правильно помыть зелень, конечно, важны, но их уже явно недостаточно для постижения азов поварского мастерства. Необходимы кулинарные школы, где курсы и практические занятия будут вести действующие шеф-повара ресторанов, которые смогут и объяснить новый подход к приготовлению блюд, и продемонстрировать свое умение на практике. Такие школы уже созданы в Алматы, причем мастер-классы там ведут не только опытные местные шефы, но и приглашенные европейские повара.

 Мастера поварского искусства

Приглашенный из-за рубежа повар получает в Алматы от трех до пяти тысяч долларов в месяц, плюс работодатель должен обеспечить ему приемлемые условия проживания и два раза в год оплачивать дорогу в Казахстан и обратно. Многие рестораторы считают, что приглашенный французский, итальянский или даже английский шеф (пример Old England) действительно может поднять кухню на должный уровень и обучить местных поваров новым, европейским вершинам кулинарного мастерства. Но у «выписанных» из-за рубежа шефов есть и свои минусы. Во-первых, далеко не все иностранные повара, которые приезжают работать в Казахстан, действительно профессионалы высокого уровня. Конечно, они знают неизмеримо больше наших специалистов, но и их подходы к приготовлению блюд бывают устаревшими. Во-вторых, как правило, они не раскрывают всех секретов приготовления блюд. Даже в контрактах, которые они заключают с руководством наших ресторанов, одним из первых пунктов оговаривается, что либо заморский мастер приедет со своими помощниками, либо ему будут помогать в работе на кухне, только когда он сам пожелает. Бывает, что шеф-консультант, отработав положенный срок, уезжает из Казахстана, а местные повара так и не узнали в точности, как же он творил свои кулинарные изыски.

Ресторатор Мадина Заирова (ресторан-клуб «Атака»): Приглашение иностранных поваров не всегда себя оправдывает, и часто рестораторы идут на этот шаг просто из соображений престижа. На самом деле с приглашенными поварами очень сложно работать, так как они избалованы обилием и качеством продуктов. Я, например, пробовала пригласить крутого московского повара, так он засыпал меня вопросами: «нет ли у вас проблем с пармской ветчиной?», «вы сможете обеспечить поставки свежего ирландского мяса?» и так далее. А ведь наш повар, если он талантлив, может и из обычного мяса, правильно подобрав к нему маринад, сделать такое блюдо, что будешь уплетать за обе щеки. В конце концов мы пришли к выводу, что лучше отправить наших казахстанских поваров на стажировку в хорошую сеть ресторанов или пятизвездочных отелей в ту же Москву, нежели приглашать повара оттуда.

Иногда без приглашенного шеф-повара просто нельзя обойтись. Например, дабы вызвать доверие к кухне иностранных гостей, держать в штате профессионала из-за рубежа необходимо пятизвездочным отелям. Кроме того, выучить местного повара всем тонкостям приготовления блюд таких кулинарных школ, как арабская, индийская, китайская или японская, очень сложно. Скажем, японские повара как минимум год стажируются в кухне, только чтобы получить в руки нож. Вообще же обучение премудростям японской кухни, которая отличается своей особой философией, длится не менее 7 лет. В Алматы же практически во всех суши-барах работают местные повара, которые в лучшем случае стажировались у профессионалов. Но несколько недель или даже месяцев работы бок о бок с японским поваром абсолютно не гарантирует, что его ученик овладеет секретами правильного приготовления японских блюд, поэтому обходиться силами соотечественников в данном случае не совсем правильно. Хотя рестораторов можно понять, ведь немалая зарплата иностранного шеф-повара закладывается в стоимость блюд, а морепродукты в Казахстане и так недешевы.

Юрий Виницкий: Когда мы готовили свой ресторан к открытию, и на здании уже появилась надпись CUBA, к нам стали приходить представители кубинской диаспоры, которые познакомили нас с кубинским поваром Хорхе, до этого работавшим в Москве. Так как у нас единственный ресторан кубинской кухни в городе, а Хорхе – единственный в южной столице профессиональный повар с Кубы, наши интересы совпали. Исходя из того, что мы, так сказать, в равной степени нуждались друг в друге, CUBAзаключила с поваром контракт. Когда же стало понятно, что Хорхе действительно профессионал высокого уровня и клиенты его кулинарными творениями довольны, контракт был пересмотрен в сторону повышения его зарплаты. О чем мы ни разу не пожалели, потому что Хорхе, увлеченный своим делом, еще и очень патриотичный человек, который искренне хочет донести до казахстанцев традиции своей национальной кухни в лучшем виде. Представьте, если бы нашему повару-патриоту довелось работать в ресторане казахской национальной кухни где-нибудь в Гаване. Хорхе дорого все, что связано с Кубой, поэтому он делает свою работу искренне.

Бывают и такие удачные совпадения интересов рестораторов и иностранных специалистов, но в большинстве алматинских заведений, стремящихся сохранить приемлемые цены, все-таки предпочитают приглашать на работу казахстанских шеф-поваров.

Хороший отечественный повар получает в Алматы от пятисот до тысячи долларов, шеф-повар – до 1500. А так как действительно профессиональных и талантливых поваров в южной столице крайне ограниченное количество, самым распространенным методом подбора кадров в заведение является их переманивание из других ресторанов.

Как жалуются рестораторы, перекупка поваров это бич всех алматинских заведений. Естественно, у работодателя, который обзавелся поваром таким способом, всегда существует риск, что найдется другой ресторан, который сможет предложить еще лучшие условия. Поэтому наиболее дальновидные рестораторы вкладывают деньги в обучение собственных кадров и пытаются удержать их продуманными формами оплаты, предоставлением свободы творчества, которая важна для каждого настоящего повара, и возможностью постоянно повышать свою квалификацию.

Зав. производством «Жетi јазына» Анастасия Сергиенко: Технологии в мировой кулинарии развиваются очень быстро. Существуют тысячи приспособлений, с помощью которых повар делает свою работу более совершенно. Я уже не говорю о кулинарной моде, которая все время меняется. Поэтому без постоянного сотрудничества с профессионалами из крупных мировых урбанистических центров, где развито кулинарное искусство, невозможно поддерживать высокий уровень ресторана. Необходимо постоянно стажироваться у иностранцев и московских профессионалов, которые много лет проработали рука об руку с иностранными шефами. Сложно сказать, кому больше нужна организация постоянных мастер-классов для работников – поварам, чтобы все время повышать профессиональное мастерство, или рестораторам, дабы их заведение всегда оставалось востребованным и популярным.

Приглашение специалистов для обучения – весьма затратное мероприятие, поэтому поварам, в образование которых вложены серьезные деньги, стараются создавать достойные условия работы. Так, существует несколько форм оплаты поварского труда: твердая зарплата; процент от выручки (этот метод часто используется в маленьких ресторанчиках и кафе); зарплата, которая не зависит ни от сезона, ни от числа клиентов, плюс процент. Последняя форма оплаты наиболее эффективно позволяет сохранять кадры. У большинства алматинских заведений существует определенная сезонность в работе и сотрудникам очень важно знать, что даже если в ресторане мало гостей, свой твердый оклад они получат. Процент же, если он честно выплачивается, стимулирует к тому, чтобы повар постоянно находился в творческом поиске, стремясь предложить клиентам что-то новое, и способствует его личной заинтересованности в процветании заведения. Говорят, что в некоторых алматинских ресторанах, которые особенно дорожат своими шеф-поварами, эти мастера имеют даже долевое участие в прибыли от бизнеса.

Так каким же должен быть хороший повар? Профессиональным, честным, талантливым, творческим человеком, готовым каждый день учиться и совершенствоваться. Говорят, повар не должен быть злым и негативно относиться к своей работе, так как энергетика это серьезная вещь, и если кулинар не будет вкладывать душу в приготовление блюда, ничего стоящего не получится. Еще повар должен быть художником, который способен не только хорошо приготовить блюдо, но и красиво оформить его и подать. Не помешает также, если в душе он будет поэтом, которого золотая осень или пробивающиеся весной листочки будут вдохновлять на создание новых блюд. В идеале повар должен быть готовым к общению с гостями, выходить к ним в зал, интересоваться их мнением. Можно перечислять и дальше, но этого вполне достаточно, чтобы понять: в Алматы таких поваров единицы. Может быть, алматинцы начнут ходить в ресторан «на повара», как это принято на Западе, когда шеф-повара начнут открывать собственные рестораны в качестве полноправных партнеров? Говорят, в планах такие проекты в южной столице уже существуют. Во всяком случае, несмотря на кадровый голод, рестораторы считают, что профессиональный уровень отечественных поваров все-таки повышается. Будем надеяться, что процесс этот будет продолжаться, ведь сейчас, когда все больше алматинцев предпочитают время от времени трапезничать вне дома, необходимость в заведениях с хорошей кухней постоянно растет.

Юлия Семыкина, Continent.kz